Hallo Carsten!
Das was du dir ausgesucht hast, ist speziell bei der Edge-Serie nicht so einfach.
Um erst mal zu sehen, ob ich es richtig verstanden hast, was du möchtest, beschreibe ich es mal aus meiner Sicht.
Du hast einen / mehrere fertige Tracks, die du auch so nachfahren möchtest.
Du hast diverse Wegpunkte, von Hotels und anderen Unterkünften etc., die jeweils das Tagesziel darstellen.

Bei den "normalen" Geräten könnte man doppelt navigieren. Zum einen den Track nur anzeigen lassen in einer frei wählbaren Farbe. Die Etappenlänge ist dir ja bekannt.
Zum anderen ein Routing zum gewünschten Wegpunkt (= Tagesziel). Letzteres evtl. auch nur per Luftlinie. Oder ein Routing auf dem Track mit Einblendung der Restkilometer bis zum Ziel.

Das dürfte aber bei deinem Edge nicht gehen.

Du könntest aber auch die Tracks so anlegen, das du für jeden Tag einen einzelnen hast.

Die gpx-Datei mit dem Track sollte in den Ordner "New Files" exportiert werden.
Von dort werden die Dateien automatisch importiert.
In den Einstellungen beim Routing das Neuberechnen deaktivieren.
Dann kann der Track - der intern automatisch umgewandelt wurde - aufgerufen werden als Route. Die Route wird (sollte!) dann 1:1 nachgefahren werden.
Bei den Datenfeldern auswählen "Distanz bis zum Ziel".

So sollte es eigentlich funktionieren.
Ausprobieren kann ich es aber mangels Edge nicht.

PS: Fronleichnam sind wir wieder bei Anna Fleuth. Zeit & Lust? Auch für ne Tagestour?