Ich kann Dir ein Giant Seek 2 empfehlen.
Voraussetzung ist allerdings, das Du gerne umbaust, denn das ist ein feiner Rahmen mit allen nötigen Befestigungspunkten, bis 150kg ausgelegt und eine gute Starrgabel.
Ich fahre seit zwei Jahren das 2013er Modell und bin sehr zufrieden.

Allerdings ist da nur Brot&Butter-Shimano dran, Alivio oder Deore.
Beim 2015er Modell ist eine einfach Sram Mischung dran. Zudem ist es ein Crossrad. Also ohne Lichtanlage, Schutzbleche und Gepäckträger.
Antrieb um- und Rest nachrüsten wäre also nötig.
Ich habe mein System auf eine Sram Red + Via GT Mix umgerüstet. Läuft wunderbar geschmeidig, ist aber etwas teurer als Shimano XT.

Laufräder von Giant sind von guter Qualität (bin mit dem Seek 2 aktuell schon 16.000km geradelt) und auch die Scheibenbremse BR-395 von Shimano ist grundsolide. Hier auf XT umrüsten, lohnt meiner Meinung nach also eher nicht.
Die Sram 1030 Kassette beim Seek2 2015 ist sehr robust und Wintertauglich, passt natürlich auch gut zu Shimano-Schaltungen.
Für das Seek2 ist also ein Upgrade der folgenden Komponenten empfehlenswert:
- Kurbel und Innenlager
- Schaltwerk, Umwerfer und Schalthebel

Beim Preis von 750 Euro fürs Rad kommen noch ca. 400 Euro für die Antriebsteile drauf, Schutzbleche und Gepäckträger liegen wohl noch mal bei 100. So kommt man auf rund 1250 Euro plus die Arbeit, allerdings hat man die gewechselten Teile noch zusätzlich (Marktplatz).

Für 1300-1500 Euro bekommt man natürlich auch schon komplette XT-Räder. Könnte Dir da den Poison Onlinekonfigurator empfehlen. Bauen auch gute Rahmen zu günstigen Preisen.

Giant Seek 2, 2015
Mein Seek 2, 2013 mit Umbau

Poison AtropinTourer Shimano XT

Ich hatte mich damals zum Seek 2 entschieden, weil es mir im Laden bei mir um die Ecke gut gefiel. Ab dem Modelljahr 2014 ist der Rahmen hinten breit genug gebaut worden, um 50er Reifen montieren zu können. Die sind seitdem auch montiert. Bei meinem 2013er ist bei 40mm plus Schutzbleche leider Schluss.

Wenn man aber keinen Spass an solchen Optimierungsumbauten hat, greift man besser zum Komplettrad.