Hm, das sind ja einige Punkte und nicht wenige Dauerdiskussionsthemen in diesem Forum dabei.

Grundsätzliche halte ich es für keine so dolle Idee bei einem vielgenutzten Rohloffrad mit Nabendynamo die Felgen im Bremsbetrieb zu verschleißen und würde dir daher Scheibenbremsen nahelegen. Fragil ist da eigentlich nix, man sollte halt nur nicht bedenkenlos gegen die Scheibe hämmern/biegen.

Wenn es um einen Flachlenker ginge, würde ich hydraulische Scheibenbremsen empfehlen; was den Rennlenker betrifft, habe ich nur Erfahrungen mit mechanischen Scheibenbremsen. Die Oberlenkerbremshebel solltest du jedoch nicht überbewerten. Diese sitzen naturgemäß sehr mittig, wenn du die ziehst, hast du recht wenig Lenkkontrolle. In kritischen Situationen wirst du immer außen auf den Bremhebeln oder gar in Unterlenkerbremsgriffposition fassen wollen. Den Sinn der Zusatzhebel sehe ich beim engen Fahren in der Gruppe (wenn man extrem unerwartet plötzlich (regulier-)bremsen muss) und vielleicht noch bei diversen Geländefahrten, wo es auch auf Sekundenbruchteile beim Bremsen ankommt. Im normalen Reiseradbetrieb wirst du die Zusatzbremshebel nicht vermissen. Ohne die Zusatzhebel spricht dann einiges für ein hydraulisches System, allein die automatische Belagverschleißnachstellung ist es wert. Allerdings sind die hydraulischen STI meines Wissens keine Bremsfestigkeitswunder. Du bist ja nicht so schwer, solltest das aber bei steilen Abfahrten auf dem Schirm haben.

Wenn das Rad nicht für Fernexpeditionen gedacht ist, würde ich 622er Laufräder nehmen. Da hast du auch mehr Auswahl einen geeigneten Rahmen zu finden. Achte auf für deine Reifen geeignete ausreichend breite Felgen. Wenn du bis 42mm gehen willst, wären das 19mm Maulweite, wenn nicht gar mehr.

Was den Selbstaufbau betrifft: Wenn sich das finanziell lohnt, würde ich klar dazu raten. Es ist immer von Vorteil die Technik am eigenen Rad zu beherrschen und da keine "black boxes" dran zu haben. Und Scheibenbremsen sind keine Raketentechnik, das bekommt man auch als Laie hin.