Von Erlangen aus kannst du mit der Bahn ohne umzusteigen den Osten von Nürnberg erreichen und z.B. den von Nbg. bis Lauf schon befahrenen Weg (ist übrigens nicht der Pegnitz-Radweg, sondern der Paneuropa-Radweg oder der Fünf-Flüsse-Radweg, je nachdem auf welcher Seite des Flusses) weiter fortsetzen bis Hartmannshof (letzte S-Bahn-Station).
Oder ab Hersbruck oder Hohenstadt als Rundkurs die Frankenalb-Radwege 7 oder 8, die streckenweise auch mit dem Pegnitztalradweg zusammenfallen; allerdings weiss ich nicht, ob diese beiden Touren durchgängig Trike-geeignet sind, ausserdem dürften sie etwas hügelig sein.

Mit 1x Umsteigen (in Nürnberg) könntest du nach Pleinfeld fahren und von dort aus den Brombach- und Altmühlsee umrunden (Fränkischer-Seenland-Radweg / Fränk. Wasser-Radweg). Oder nach Kinding / Treuchtlingen / Ansbach, und zwischen diesen Orten den Altmühltal-Radweg befahren (wobei der Abschnitt zwischen Kinding und Treuchtlingen landschaftlich reizvoller ist als der zwischen Treuchtlingen und Ansbach)

Schön ist auch noch der Paneuropa-Radweg von Fürth aus nach Westen in Richtung Rothenburg o.d.T., der in diesem Abschnitt gleichzeitig der Biberttal-Radweg ist. Von Erlangen/Herzogenaurach aus könntest du ihn über den Radweg entlang des Main-Donau-Kanals erreichen, die Rückfahrt ab Rothenburg per Bahn wäre allerdings sehr umständlich. Alternativ könntest du auch nur ein Teilstück davon befahren, z.B. bis Dietenhofen, und über Fränkischen-Karpfen-Radweg und den Zenntal-Radweg wieder zurück zum Main-Donau-Kanal.