Hi Florian,
ich hab an meinem MTB auch Shimano XT Disks. Wenn ich die Schnellspanner etwas zu fest anziehe gibts auch Schleifgeräusche.
Versuch mal etwas mehr oder weniger Anzugsmoment auf deine Achsen zu bringen, vielleicht hilfts.
Ich fahr das MTB jetzt knap 30000km und bin mit den Bremsen voll zufrieden. (Vorne ist die zweite Scheibe drauf, weil die erste zu dünn wurde).