In Spanien gibt es fast unendliche Möglichkeiten zum Velo reisen…
Willst du vornehmlich Asphalt oder auch Erdwege fahren?

hier eine Reise die mich inspiriert hat:
Re: Durchs leere Spanien, Bordeaux nach Almeria (Reiseberichte)
(Mein Bericht am Ende des Beitrags…)

Grundsätzlich ist es schon ab Januar schön in Süd Spanien zum radeln, wobei ich die Pfirsich Blüte abwarten würde.
Wegen der zunehmenden Hitze würde ich schauen, dass du in einem Rutsch bis möglichst Weit nach Süd Spanien kommst und dann langsam gegen Norden radelst.

Wenn du dein Fahrrad in eine Tasche verpacken kannst, so kannst du damit in TGVs und AVLs besteigen und bist ab Süddeutschland in einem Tag (18Std) in Südspanien. Sonst halt mit TER und Media Distanca Zügen in 2 Tagen bis Valencia.
Ab Valemcia könntest du nach Albacete und ab da der alten Eisenbahnstrecke folgen bis Jaènund ggf einen Abstecher ins „ Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas“ machen.
Ab Jaén gibt es eine Via Verde bis nach Sevilla. Ab da könntest du der Via de la Plata folgen bis Salamanca und ab da die Cantabrischen Bergzüge entdecken, die ich aber nicht kennen.

Zur Spanien kann ich sagen, dass die Menschen in der Provinz unglaublich freundlich und hilfsbereit sind. Auch auf der Strasse geht es sehr freundlich zu.
Auf den allermeisten Strassen hat es sehr wenig verkehr abseits der grossen Städten.

Feldwege sind oft von sehr schlechter Qualität und eine doppelt gestrichelte Linie, die in D A CH gut befahrbar wäre, kann da untern der Horror sein.

Von Portugal höre ich hier, dass es auf der Strasse sehr viel unfreundlicher zu und her ginge…

In Frankreich würde ich über die bekannten Flusstäler das Massife Central durch streifen

hier ein paar gute Links:

https://www.spainbybike.es/es/ (ganz neu…)

Fahrrad Wege auf alten Bahnwegen

zum imspirieren

Alle Fahrradwege in Frankreich