Radfahren in der Stadt ist sicher gefährlicher als auf Bundesstraßen. Wenn Ihr zu zweit fahrt und auch mal "ungestört" nebeneinander fahren wollt, würde ich aber davon abraten.
Die B40 gibt es im Kinzigtal in der Tat nicht mehr, die ehemalige B40 ist streckenweise eine Alternative zum Radweg R3 (StephanZ' Vorschlag), wenn man nicht asphaltierten Wegstücken ausweichen möchte. "Dank" der A66 ist der Verkehr auf der Ex-B40 nicht mehr so stark wie einst. Der R3 ist aber auch in den nicht asphaltierten Stücken gut zu fahren.
Den "Pass", der Landrücken zwischen Schlüchtern und Fulda, überquert man auf der ehemaligen B40, das ist vom Verkehr problemlos. Die Steigung ist auch machbar. Landschaftlich schön ist das Kinzigtal meiner Meinung nach nicht, das wurde ja schon besprochen, da empfiehlt sich der Vulkaradweg eher.
Zwischen Landrücken und Fulda würde ich die alte B40 nicht empfehlen, da ist der R3 sogar etwas kürzer.
An der B27 habe ich sozusagen meine Jugend verbracht

Habe die auch gerne mal als Schulweg mit dem Rad genutzt - auch hier, gefährlich nicht, aber wenn man zu zweit unterwegs ist und nicht hauptsächlich schnell vorankommen möchte, nicht empfehlenswert. Teilweise für Radfahrer auch nicht zugelassen. Außerdem muss man zwischen Bebra und Eschwege einen weiteren Berg überwinden, die Wasserscheide Fulda/Werra. Das entfällt, wenn man Fulda und Weser folgt und die Weser erst im norddeutschen Tiefland verlässt.
Gruß
Holger