Hallo Mario und Willkommen im Radreiseforum!

Ich glaube, wenn die Rohloff erst umgerüstet werden müsste, um mit einer Bremsscheibe ausgestattet werden zu können, könnte man darauf schon aus Kostengründen zunächst verzichten und hinten eine Felgenbremse einsetzen. In der Wirkung dient die hintere Bremse eher als Zusatz, der Hauptanker ist vorne, dort verschleißt der Belag auch schneller. Man zieht die vordere Bremse um anzuhalten und hinten um zu verlangsamen, damit man sich nicht überschlägt. Vorne ist daher auch meist die größere Bremsscheibe, weil dort die Wirkung benötigt wird.
Wenn das Rad die Titanic wäre, dann ist die Vorderradbremse der Eisberg und die Hinterradbremse das Leck im Rumpf. (Gut, jetzt ufert das für mich hier aus, aber dieses Bild wollte ich doch noch pflanzen.)

Bei der Größe würde ich allerdings erst mal 180mm empfehlen. An die Wirkung einer Scheibenbremse muss man sich erst gewöhnen und sie greift nach dem Einbremsen sehr viel direkter mit weniger Hebeldruck als eine Felgenbremse, da der härtere Bremsbelag kaum nachgibt und bei Kontakt mit der Scheibe gebremst wird. Es stellt eine weitere Steigerung gegenüber der hydraulischen Felgenbremse von Magura dar.
Dazu kommt dein Hinweis, im flacheren Norden fahren zu wollen, wo 200er Scheiben sich schon fast langweilen würden. Gewöhn dich besser erst mal an die 180er. Gesteigert werden kann das später immer noch, der Weg bleibt trotzdem offen. Scheibe und Adapter kosten zusammen etwa 30 Euro und könnten bei Verschleiß der vorderen Scheibe dann auch noch aufgerüstet werden. So zahlt man eigentlich nur etwa 10 Euro für den neuen Bremsenadapter zusätzlich und auch nur, wenn man die Leistung wirklich steigern will.

Tja, Gepäckträger. Da gehen die Preise wirklich weit auseinander. Entscheidend ist vor allem, wieviel Gewicht dran hängen können soll? Es gibt Träger aus Stahldraht, Aluminiumrohren und Stahlrohren. Die dünnen Stahldraht-Träger waren bis vor zehn Jahren sehr oft anzutreffen und findet man heute nur noch bei billigsten fahrradartigen Fuhrwerken. Rohre sind stabiler.
Folglich wählt man zunächst einmal Alu oder Stahl und wenn man die Esotherik außen vor lässt, kann man an gute Alurohr-Träger bis 30kg hängen und an gute Stahlrohrträger bis 40kg.
Marktführer ist die Tubus GmbH mit ihren beiden Marken "Tubus" und "Racktime", wobei unter dem Namen "Tubus" Träger aus Stahl, Edelstahl und Titan vermarktet werden und unter dem Namen "Racktime" ausschließlich Träger aus Aluminium.
Die Fertigungsqualität ist hoch. Jeder Träger muss zudem 150% seiner Nennkapazität tragen können. Das ist die Sicherheitsreserve. Mit einer solchen Last altern die Träger schneller, aber sie brechen nicht zusammen, weil man sie mal überlastet. Tubus gibt diese Werte selbst an, andere Hersteller verweisen rigoros auf die Nennkapazität und daher muss man diese zumindest etwas ernster nehmen.

Wenn Du mit deiner Schätzung in den Bereich von 30kg Gepäck auf dem hinteren Träger kommst, würde ich einen Träger von Racktime empfehlen. Eine andere Marke die mir spontan in den Sinn kommt, ist "Blackburn", leider auch nicht preiswerter. Da aus USA stammend, hierzulande sogar teurer als die deutschen Racktime.
Ich habe außerdem schon gute Erfahrung mit Pletscher und Standwell gemacht. Standwell ist ein Hersteller aus Taiwan, deren Träger man allerdings selten einzeln findet. Die beliefern überwiegend Fahrradhersteller.

Ausgehend vom Preis würde ich Dir trotzdem Racktime anraten, denn deren Träger werden meist für sehr erträgliche Preise verkauft. Den Racktime Stand-It findet man oft für unter 30 Euro und dieser ist auch nach meiner Erfahrung sehr stabil. Andere Modelle sind ähnlich aufgebaut und bieten zusätzliche Befestigungsschienen oder sogar ein Rücklicht. Unter dem Aspekt "Gut & Günstig" liegst Du mit Racktime richtig.

Bei Taschen bin ich zwiegespalten.
Ich liebe die stabilen und unkompliziert zu bedienenden Haken von Vaude und Ortlieb. Beide sind robust und zuverlässig. Alle übrigen Taschenanbieter haben entweder sehr viel einfachere Haken, die nicht so schnell am Rad anzubringen oder davon zu entfernen sind oder haben statt dessen einfach die Haken von Vaude oder Ortlieb als Lizenzprodukt an ihre Taschen geschraubt.
In letzterem Fall kann man zu solchen Taschen greifen. Es sind dann nicht die preiswertesten Taschen am Markt, aber oft ein paar Euro günstiger als das jeweilige Original.
Beim Material gibt es weniger Unterschiede. Die besseren Taschen sind aus beschichtetem 600D-Nylon, so genannte "LKW-Plane" und sowohl sehr lange haltbar als auch wasserdicht.
Mein Zwiespalt kommt daher, das Vaude seine Taschen mit einer festen Rückseite aus Kunststoff ausstattet, was mir besser gefällt, weil es die zum Rad zeigende Seite besser schützt, falls Gepäckstücke die Plane ausbeulen und in die Speichen drücken.
Auf der anderen Seite gefällt mir das Hakensystem "QL2.1" von Ortlieb besser, weil es schnell und ohne Werkzeug einstellbar ist. Man kann in wenigen Sekunden eine Tasche so umstellen, das sie auf ein anderes Rad oder die andere Seite des Gepäckträgers passt. Ältere Hakensysteme von Ortlieb oder manche von Vaude müssen umständlicher per Schrauben gelöst und befestigt werden.

Spartipp: Wer ein Jahresabo der Zeitschrift "Trekkingbike" bestellt, kann sich für 50 Euro Zuzahlung ein Taschenset von Vaude als Prämie liefern lassen, das selbst nach Abzug der Kosten für das Abo deutlich teurer wäre.

Übrigens sind Taschen mit Wickelverschluss flexibler bei Überfüllung. Notfalls passt auch mal deutlich mehr Füllung rein, wenn man die Tasche offen lässt, was natürlich nur bei trockener Witterung eine Option ist. Aber eine feste Füllhöhe gibts es kaum. Da geht immer noch eine Kleinigkeit mehr hinein, als bei Taschen mit Deckel.

Zu Schuhen kann ich nur noch erwähnen, das Überschuhe gut vor Regen schützen und man so besser belüftetes Schuhwerk tragen kann. Nur für Herbst und Winter wäre ein zu gut belüfteter Schuh schlecht, weil die Füße dann eher auskühlen. Dagegen gibt es wärmende Überschuhe, aber wer öfter bei Kälte fährt, greift dann besser zum Winterschuh. Den kann man ohne Überschuh tragen und kommt schneller rein und raus.
Ich kann aufgrund anatomischer Besonderheit leider keinen SPD-Schuh tragen.