Wegen dem hohen Popcornpotenzial möchte ich dir keine Tipps geben und dich auch nicht beraten, sondern lediglich sagen, wie ich an deiner Stelle vorgehen und entscheiden würde.
Generell: I love to keep my bike(s) as simple as possible.
Laufräder: Auf Verschleiß und Belastbarkeit prüfen oder prüfen lassen. Das Wichtigste am Reiserad sind nicht die Bremsen oder die Beleuchtung, sondern erstens die Stabilität der Laufräder und zweitens die stabile Konstruktion des Gepäcktransports.
Licht: Einen Nabendynamo braucht man im Alltag eher als auf Reisen. Falls die Entscheidung nach Laufradprüfung für einen Neuaufbau des Vorderrads fällt, würde ich a) Scheibenbremse in Erwägung ziehen und b) einen Nabendynamo von Schmidt oder von Shimano verbauen. Die Shutters sind Schrott, nach wenigen Monaten verweigern sie ihren Dienst.
Bremsen: Magura HS funktionieren hervorragend. Deshalb einfach belassen. Im (theoretischen) Notfall gibt es die Option, preiswert auf V-Bremsen umzurüsten. Die potenzielle Kombination aus Scheibe vorne und Felgenbremse hinten ist prima. „Rohloff-Umrüstung“ des Hinterrads auf Scheibe ist vollkommen überflüssig.
Gepäck: Tubus oder Racktime oder vergleichbare Qualität nehmen. Ich bevorzuge Ortlieb Taschen mit Deckel, nicht mit Rollverschluss. Bei viel Regen ist „Deckel drauf“ dicht, gerollt ist es manchmal nicht dicht. Grundsätzlich auf Reise so wenig Gepäck/Gewicht mitnehmen wie möglich bzw. nötig.
Pedalieren: Klick oder nicht ist egal bzw. Geschmackssache. Je „sportlicher“ die Ambition, desto Klick. Wasserdichte Überschuhe sind ein definitives Muss, sonst wirst du nass, kalt und krank. Nasse und kalte Füße hält auf Dauer niemand durch.