Das spielt noch ein ganz anderer Punkt rein, der sich auch nicht geändert hat:

Rohe Körner sind oft unverdaulich. Dort gibt es spezielle Abwehrstoffe gegen Fressfeinde, die die Verdauungsenzyme blockieren. Durch das Erhitzen beim Brotbacken werden diese Abwehrstoffe zerstört.

Gruß
Thoralf