Mit konkreten Erfahrungen insbesondere zu diesem speziellen Rahmen kann ich leider nicht dienen, aber mit theoretischen Überlegungen zur zulässigen Scheibengröße allgemein.

Warum gibt es die Beschränkung auf 160mm? Weil die mechanischen Belastungen durch größere Scheiben für Rahmen / Gabel zu groß sein könnten. Räder, die im sportlichen Bereich eingesetzt werden wie MTB's gehen sehr deutlich an diese mechanischen Belastungsgrenzen heran.

Wie kann man das umgehen? Ganz einfach: Der Versuchung widerstehen, möglichst "hart und sportlich" in enge Kurven reinzubremsen, einfach weniger fest bremsen, als die großen Scheiben zulassen würden. Und somit bleibt das Drehmoment der Bremse, und damit auch die mechanischen Belastungen des Rahmens im zulässigen Bereich. Der Unterschied zwischen z. B. 180 und 160 ist ja auch nicht so extrem groß. Bei 200+ Scheiben sieht das wieder anders aus.
Vorsicht ist angesagt bei einem Gebrauchtkauf eines "Out-of-spec" Gerätes, aber wenn Du das Rad selbst auf einem neuen Rahmen aufbaust, hast Du alles selbst in der Hand, wie später damit umgegangen wird.
Und auf langen Passabfahrten ist die Wärmeabfuhr großer Scheiben besser, was letztendlich sogar das Material schont.
Wenn aber das Systemgewicht in der Jumbo++ Klasse angesiedelt ist, dann lassen sich hohe Bremsmomente aber leider schwer dauerhaft vermeiden... Also letztendlich persönliche Abwägung.