Ist oben in den Texten irgendwo enthalten: Für gleiche Bremskraft am Kontakt Asphalt/Reifen muss bei der größeren Scheibe die Zange etwas weniger stark klemmen und deshalb drückt sie auch die Zange um etwas weniger in die Aufnahme, also um 160/180 = 0,89 weniger (genauer: 76,25/86,25 = 0,88 wenn man 15mm breiten Reibring annimmt und jeweils die Mitte davon als wirksamen Radius). Das macht der Fahrer unbewusst, weil er einen bestimmten Bremsweg (zur Ampel) erreichen will und nicht eine bestimmte Bremskraft.

Wenn man aber den Hebel bei der 180mm-Scheibe genauso wie mit der 160mm-Scheibe zieht, wird die gleiche Klemmkraft und die gleiche Bremskraft am Reibring erzeugt. Jetzt presst diese bei der 180mm-Scheibe in den höheren Stapel. Das Rad verzögert aber auch mehr, weil die Bremskraft am Kontakt Asphalt/Reifen um 180/160 steigt.
Das geht so weit bis der Reifen rutscht. Dann steht in beiden Fällen die Scheibe zum Belag, die "Rutschkraft" am Kontakt Asphalt/Reifen ist für beide Scheiben gleich, also nun umgekehrt, die Zange an der 180mm-Scheibe presst in dem Zustand um 160/180 weniger in den (höheren) Stapel als mit der 160mm-Scheibe.
Oder das Gegenstück: Der Reibkontakt Belag zu Scheibe und/oder die Klemmkraft der Zange ist zu schwach, den Reifen zum Blockieren zu bringen. Dann führt maximales Ziehen am Hebel zur gleichen Klemmkraft, zur gleichen Bremskraft am Reibring und somit bei der 180mm-Scheibe zur größeren Bremskraft (180/160) am Reifen (ohne Rutschen).

Die Frage ist also, was für die Bremsaufnahme an der Gabel besser ist:
180mm-Scheibe: Um 160/180, also 11% kleinere Kraft bei gleicher Verzögerung des Rades, aber ca. 20 - 30% höhere Stapel (Aufnahme + Adapter)?
160mm-Scheibe: Also die höhere Kraft bei gleicher Verzögerung des Rades, aber der deutlich kleinere Stapel (Aufnahme + Adapter)?
MMn letzteres und deshalb die Vorgabe der Gabel- und Rahmenhersteller. Vor allem, wenn man ja bei der 180mm-Scheibe nicht nur auf gleiche Verzögerung den Bremshebel ziehen kann, sondern genauso stark wie bei der 160mm-Scheibe, um stärker zu verzögern. Und so kommen die gleichen Kräfte an der Zange wie bei der 160mm-Scheibe nun in den deutlich höheren Stapel (Bremsaufnahme + Adapter). Bis ich von Herstellerseite etwas anderes erfahre, gehe ich mal von dieser Hypothese aus.

Mit etwas hin- und herrechnen kommt man darauf, dass so eine Zange beim kräftigen Bremsen auf rutschfestem Asphalt mit 1500N ("150kg") in die Aufnahme gepresst wird (das kann bei modernen Zangen und Super-Fahrbahn-Grip auch mehr sein). Da sich diese Kraft glücklicherweise nicht am Lenker abstützt, merkt man es nicht. Aber den Gegenpunkt muss es geben und das ist vor allem das linke Radlager. Das sieht jetzt auch diese 1500N. Das ist genau die Kraft, die schlecht befestigte Radachsen aus der Gabel reisst, wenn der Schlitz genau "passend" steht, weil der Konstrukteur nicht daran gedacht hat (ein gutes Gegenbeispiel ist das Frontbild auf der Patria-HP einer Gabel). Den Kraftpfeil an der Zange kann man sich von Zangenmitte tangential zum Bremsring vorstellen. Bei der üblichen Zangenbefestigung an der Gabel geht der also schräg nach vorne und oben und presst so die Zange schräg in die Gabelaufnahme und noch etwas nach innen versetzt, weil die Scheibe nicht mittig durch die Zangenbefestigungsschrauben laufen kann. Der Gegenpfeil verläuft antiparallel mit Anfangspunkt Radachse. Zwischen beiden liegt der Gabelholm, der das hoffentlich aushält.